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lunedì 24 agosto 2009

Xocolatl - Il cibo degli dei

E' la passione di tutti, è raro che ci sia qualcuno, che non lo ami, ma conosciamo tutto su di lui?
Ci allieta le papille gustative e la mente, ma qual è il suo cammino, prima di arrivare ai nostri pancini soddisfatti?

" Cibo degli dei " così lo chiamavano gli indios, per i quali aveva una grande valore, tanto da usarlo come moneta.
Essi ne masticavano i semi, perchè fortemente energetici, prima di affrontare un viaggio o una battaglia.
Il cacao veniva usato come sacrificio nelle cerimonie di tipo mistico-religioso, sottoforma di bevanda unita con incenso ed a volte perfino con il sangue dei sacerdoti.
Nella vita quotidiana si usava berlo in vari modi: uno dei più comuni era aromatizzato con vaniglia, peperoncino e pepe.
Cristoforo Colombo ed i Conquistadores non ne capirono il valore e quando ai primi del Cinquecento giunse in Europa , non ebbe successo.
Cominciò ad essere apprezzato, quando qualcuno pensò di unirlo allo zucchero.
Suscitò in seguito grandi passioni, ispirò artisti e letterati: Goethe prima di partire per i suoi viaggi ne faceva scorta e Honorè de Balzac, avendone comprese le qualità stimolanti le attività cerebrali, lo usava per favorire la sua creatività.
Alcuni attribuendogli proprietà afrodisiache , come Madame de Bury, la favorita di re Luigi XV, ne consumava prima di ogni convegno amoroso.
Del resto alcune teorie ritengono che il termine azteco "xocolatl" derivi proprio dal fatto che era considerato energetico ed afrodisiaco.
Aveva anche acerrimi detrattori come la colta Madame de Sevignè, che lo definiva "nero come il diavolo" e nel suo famoso carteggio con la figlia, riteneva che l'abuso da parte di una sua amica, le avrebbe fatto partorire un bambino morto.
Per molto tempo il suo alto costo ne faceva appannaggio solo delle classi nobili.

La pianta del cacao ha origini antichissime, si presume fosse presente 6000 anni fà nel Rio delle Amazzoni e nell' Orinoco.
I primi che cominciarono a coltivarlo furono i Maya 1000 anni fà, seguiti poi dagli Aztechi.
Una delle leggende più suggestive sulla sua origine era azteca e narrava di una principessa, lasciata dal suo sposo, in partenza per la guerra, a guardia di un favoloso tesoro. Quando arrivarono i nemici, ella si rifiutò di rivelare il nascondiglio e per questo fu uccisa. Dal suo sangue nacque la pianta del cacao, i cui semi sono amari come la sofferenza, ma allo stesso tempo eccitanti come le virtù di lei.

Anche Linneo nella sua denominazione botanica lo chiamò cibo degli dei "Theobroma cacao"... "perchè dispensatore di una sostanza veramente divina".
Appartiene alla famiglia delle STERCULIACEE e vegeta nelle zone tropicali umide ed all'ombra di altre piante più grandi. Può raggiungere i 15-20 metri d'altezza, ma nelle piantagioni non supera gli 8 metri.



Le coltivazioni più estese si trovano in Brasile, Ghana e Costa d'Avorio.
Nella fase giovanile è usata anche come pianta ornamentale per le sue foglie oblunghe, appuntite, coriacee, ondulate lungo il margine e di colore rame. Comincia a fiorire a due - tre anni dalla semina ed ha fiori bianchi, gialli, rosati che crescono a gruppetti direttamente sul tronco e sui rami più grossi ed è detta perciò CAULIFLORIA.








Dopo altri due anni si sviluppano i frutti che sono grossi involucri ovoidali, prima verdi poi bruni, lunghi 15-20 cm, si chiamano CABOSSE e ci vuole il machete per poterli aprire e prendere i semi, che sono 30-40 e avvolti in una sostanza mucillaginosa.



Ha diverse cultivar: la più pregiata è il CRIOLLO, ma anche la meno coltivata solo il 3%, la più diffusa (80%) è la FORASTERO, il resto è per la maggior parte un ibrido dei due il TRINITARIO.

Dopo aver estratto i semi dai frutti si fanno fermentare per ridurne il sapore amaro e favorire lo sviluppo dell'aroma di testa. Successivamente vengono essiccati al sole. Viene poi la torrefazione, che toglie umidità e libera alcuni componenti aromatici; la frantumazione dei semi, che elimina la buccia ed infine la macinazione. Si forma così una pasta liquida, il cosidetto "liquore di cacao", che viene poi raffinata per ridurre la granulosità. La pasta viene messa in conche, dove viene agitata per un tempo, che va dalle 12 alle 72 ore. Questa fase viene chiamata concaggio ed elimina ogni traccia di acidità. Segue il temperaggio, ossia un processo di riscaldamento e raffreddamento subitaneo, che provoca la cristallizzazione del burro di cacao in cioccolato liquido, che a questo punto può essere mescolato agli ingredienti desiderati e modellato a piacere.
Partendo dall'ingrediente base, la pasta di cacao, vengono aggiunti: per il cioccolato fondente burro di cacao, zucchero e vaniglia; per quello al latte gli stessi ingredienti con l'aggiunta di latte o latte in polvere; per quello bianco non si mette la pasta di cacao, ma solo burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere.

Tanto ci sarebbe ancora da dire, ma mi sono già dilungata troppo per la sede.
Per chi avrà la pazienza di leggere, spero di avergli fatto cosa gradita, facendogli conoscere qualcosa in più su quella deliziosa ed invitante tavoletta, che bell'e fatta, mette sotto i denti.



Un caloroso saluto ed un sorriso per coloro, che si troveranno a passare!

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